タグ:bread ( 94 ) タグの人気記事

2011年 05月 25日
ちょっとエエんちゃうの~!? サワードウ
週末ではないけれど、今日もサワードウを焼きました。
a0157597_156286.jpg



こんどこそは、と気合を入れて・・・・、クープを入れ石窯に投入。
a0157597_1582382.jpg
a0157597_1584116.jpg



時間がきたので、ドキドキしながら窯の扉をあけると・・・
ちょっとエエ感じちゃうの??? どーよ、どーよ!
a0157597_15172294.jpg



もしかして、これって成功ちゃいますの!? 加水率72%で、天然自家製ラ・メール酵母(サワードウ)。ここまで伸びました!うちの酵母はとても活発なので、今回2次発酵を短めにして焼いてみたのが良かったのでしょうか。
a0157597_15203836.jpg



加水率の高いもので天然酵母のパンは、ドライイーストなどを使ったパンに比べてなかなか釜伸びがしないらしいけれど、ここまで出来たらまずまず上出来ではないでしょうか。(いえいえ、ここで満足しては更なる上達はしませんよ)
a0157597_1521138.jpg



あ、こっちはクープのダメですね。綺麗に開いてくれてません。クープの入れ方が浅かったようです。
思い切って、スパ―ッと切ったほうがよかったみたい。
a0157597_15432787.jpg



断面。『どーよ、この気泡!』と夫。4回目でこの出来は、ええんちゃうの。
確かに前回と比べて数段上達してますね。ねっちりとした(もっちりちゃいます)食感はなく、外側はパリッと、中はしっとりと香りは石窯特有の香ばしさ、味は爽やかな酸味とコクがあり美味しい。
次もコレ以上の物ができるよう、頑張ってみます。
a0157597_15541474.jpg


by jenajena | 2011-05-25 23:00 | bread
2011年 05月 21日
釜伸び不足 サワードウブレッド
a0157597_1184950.jpg

今日は朝から職場で理事会があり、その手伝いの為に昼過ぎまで仕事・・・。結局帰宅できたのは3時前でした。
帰宅した時には既に夫がサワードウブレッドを焼き上げていたので、今回は作る過程の画像はありません。

今回もあまり釜伸びせず、平べったい形のパンになってしまいました。
夫によると、大体の原因は分かっているらしい・・・。

夫の話では、どうやらover proofしてしまったとの事。つまり、息子の昼食の用意をしている間に2次醗酵の時間が長くなってしまい、その為にパンの伸びが悪くなってしまったらしいです。
原因はそれだけではないと思いますが、分かった事を一つ一つクリアして焼いていきたいと思います。


a0157597_1831834.jpg

前回もそうでしたが、釜伸びは良くなかったけれど、今回も味は良いではないですか。今回の方が味は良いかもしれないです。
サワードウブレッド特有の酸っぱさが癖になりますね。

by jenajena | 2011-05-21 23:00 | bread
2011年 05月 12日
目指すは・・・こんな石窯パン作り
こういう焼き方、いいですね。
とてもシンプルですが、それがいいのです。でもシンプルほど難しいんです。



by jenajena | 2011-05-12 22:30 | bread
2011年 05月 04日
2度目のパン作り Sourdough Bread
この前、初の石窯パン(その時もSourdough Bread)を作ったけど、見事に失敗してしまった・・・。


今日こそは!と頑張る夫。
a0157597_5414623.jpg



サワー種の酵母は、全粒粉と水をスターターにして育てた酵母。その土地土地のバクテリアを捕まえて出来る酵母なので、作った場所によって微妙に味や風味が異なるが、基本は独特のサワーな味。サンフランシスコのSourdough Bread(サワードウブレッド)のような味のパンが出来ます。
下記の画像の右側が、家で育てたLa Mer Leaven(ラ・メール酵母)。オリジナルです。左側は、San Francisco Sourdough  Leaven(サンフランシスコ サワードウ酵母)です。
意外かもしれませんが、酸っぱいフルーツの香りがします。
a0157597_21254490.jpg




出来た元種と、全粒粉、水、塩のみのシンプルな材料で作っていきます。加水率は75%です。
a0157597_6223378.jpg



1次発酵させてから2次発酵をさせます。倍くらいに膨れているのが分かるでしょうか・・・。
a0157597_634294.jpg



では、石窯も用意します。火を起こして準備します。薪が燃えたら炭を取り出し、レーザーの温度感知器で窯内の温度をチェックします。窯の底面の温度は240℃になってます。
a0157597_640438.jpg



さあ、焼きます! ・・・あれれ、またもやバスケットのコットンの布にドウがくっついちゃいました。前回もコレで失敗してしまいました。前回は小麦粉を振る分量が少ないので失敗したと思って、今回は多い目に振ったつもりでしたが。
後で調べたのですが、麻の布のほうがくっ付きにくいとか、ライスフラワーを振った方がいいらしいと言ってらっしゃる方がいるそうなので、今度はそれでやってみます。
そうそう、通常オーブンで焼く場合は霧吹きでドゥの表面にシュッシュとやりますが、石窯の場合はいい具合に湿気管理も出来ているのでしなくていいそうです。
a0157597_642342.jpg



お待たせしました。焼きあがりました。
出来たての香りはとてもいいですね~~~~(^^) ビジュアルはさておき、出来上がったパンに感動です。
a0157597_6544391.jpg



断面。気泡がちゃんと入ってます。見て!見て!と、夫。
a0157597_6551547.jpg


見かけは悪いけど、味は中々。(上々まではちょっと遠い) 心地よいサワーな味は予定通りになってくれましたが、食感はもう一つかな。夫は『モチっとしてるでしょ』というけど、モチモチ感ではなく、ベチャっとしているかな。これは加水率が高すぎるからなのでしょうか。次焼く時までの課題です。


前回も今回もですが、あまり高さが出ず薄べったいパンになってしまいました。(平べったい形にワザとしたのじゃないですよ)これも課題の一つなのですが、このパンの形、どっかで見たよな~?と思っていたのですが・・・、これですね。プロバンス地方のパン、『フガス』。形、似てます(笑)
a0157597_734991.jpg


by jenajena | 2011-05-04 22:30 | bread