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2011年 09月 30日
ウィスキーオークの香り ベーコンの燻製
フフフ、作りましたよ。ベーコンの く・ん・せ・い053.gif
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今までは石窯でスモークをしないベーコン(石窯ベーコンと呼んでます)やパンツェッタばかり作っていましたが、最近燻製に凝りだしましたので、燻製したベーコンも作らなきゃ!と頑張ってみました。
仕事から帰ってきて食事をした後(夜の8時頃かな)、デッキに出て燻製開始。
今回はウィスキーオークのスモークウッドを使用してみました。時間は約1時間半くらいかかりました。
恐る恐る燻製器を開けると、ベーコンがいい色に仕上がっていましたよ。
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豚バラ肉を塩、ブラックペッパー、ローリエ、ガーリック、例のごとくハーブ色々で漬け込み冷蔵庫で2週間弱寝かし、表面のスパイスなどを綺麗に洗い流してからスモークします。
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思った以上に美味しく仕上がり、満足できるベーコンになりました。
石窯ベーコンより肉が引き締まった感じがあり、こちらの方が店でよく売っているベーコンに食感は近いかな。どちらが美味しいかは好みの問題ですね。
早速朝食にベーコンエッグを作ったのですが、スモークの香りとベーコンの焦げる匂いが食欲をそそります。ちょっと忙しかったから写真を撮らなかったけど、カリカリしていいお味でした。

by jenajena | 2011-09-30 22:57 | Home cooking
2011年 09月 24日
頑張れ!石窯サワードウカンパーニュ
かなり久しぶり?の石窯パン作り。あ、先週も焼いたけどブログに載せなかったんだったけ?
それはともかく、石窯にせっせと薪を入れ火をおこし焼いてみました。
ちょっと色白、今回は焦げ目あまりなし。私の好みは、もうちょっと焦げていてもいいかなって感じですが、夫はコレでいいと・・・。
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以前記事に載せた事もあるのですが、夫のパン作りは日本のパン作りの本に載っているような作り方ではなく、その記事にのせているフランス人の方が作っている方法(石窯パン)に近いのですが、作っている石窯パンも日本のパンのようにお洒落なビジュアルではなく素朴なもの。きっと昔のパンもこんなんだったんだろうなあ。

石窯作りやパン作りに関して、夫は誰かに習った訳じゃなく、様々な書籍を読んだり情報を仕入れて(ほぼ海外の書籍や情報です)頑張っています。
まだまだ思うように焼けない時もありますが、そのプロセスと努力には尊敬します。
時々パンについて夫と討論しますが、多少の考えの違いがあるにせよ、石窯で美味しいパンを焼きたいと思う気持ちは一緒だと思います。
早く安定してパンが焼けるようになれば、と思っています。

by jenajena | 2011-09-24 22:26 | bread
2011年 09月 19日
ポーク&チキン ハーブ風味の燻製
くどいようですが、またもや燻製(笑) 

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同じ下味で素材が違うとどうなるかなと思い、鶏のムネ肉と豚のロースブロックで挑戦してみました。
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今回はピックル液を作らず、たて塩をして漬けてみました。
保存と言う事を考えていませんので塩は薄めにし、コショウ、摩り下ろしたタマネギと人参とニンニク、ブランデー、そしてハーブ。ハーブは今回も庭に生えているものをしたので、ローズマリーとタイム、オレガノ、あとフェンネルシードも入れてみました。
前回と方法を変えたのは漬け方だけではなく蒸し方も変えてみました。よりハーブの香りを出す為に、蒸す時も漬けこんだハーブと一緒に蒸してみました。
そうしたら思った通り、ハーブの爽やかな香りが一層肉に付き、食欲が増します。
なので、こちらも桜のチップでスモークすること45分。イイ仕上がりになりました。

豚肉は食感は焼き豚っぽかったけど、香りはしっかりハーブの香りがついていたので中華風ではありませんでした。
好みはやっぱり鶏のムネ肉かなあ。塩は抑え目にしたので、サンドイッチの具にするより、そのままマスタードをつけて食べる方がいいですね。
鶏のムネ肉はあっさりしているので、ピッコリーのチップでもいけます。

そうそう、肉を蒸す時に出るブロスはとても美味しいので捨てません。
スープや色んな出汁に使えるので、必ずとっておきます。コラーゲンもタップリなので、今の私には
とても重要なものです。

しばらく燻製病が続きそうなので、次はベーコンでもスモークしようかな。

by jenajena | 2011-09-19 22:07 | Home cooking
2011年 09月 18日
チキンと玉子の味噌漬けの燻製
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台風が来る事を計算せずに、チキンと玉子の燻製用の味噌漬けの用意を3日前からしていたので、雨の中仕方なく?デッキで燻製をする・・・。
豪雨の最中、幸い西側のデッキには雨が入ってこなかった為、そこのデッキでコソコソとひたすらスモーク。
この前はBBQコンロの上でスモークしたのだけど、こんな雨の中でさすがにBBQコンロはダメでしょ、という訳で、水コンロ出動!
炭に火をおこし、その上に燻製器を置いてスモークする事45分。その間2回チップの交換。
今日は味噌付けしたので、桜のチップを使用。

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塩を軽くしたチキンに、白味噌と味醂とタマネギの摩り下ろしたもの、ニンニク、醤油少々、そして生姜を混ぜた床に付ける事3日(玉子は2日間)、やっぱり味が馴染んで美味しいです。
どちらかというと、白いご飯か日本酒もしくは焼酎に合いますね。今回のは。

前回上手くいったので、調子に乗ってまた漬け込みしたものの、台風がこっちに来るなんて思ってなかったから、台風の雨の中スモークする羽目になるなんて思わなかった。
石窯もそうだけど、スモークも天気次第ですわ・・・。

by jenajena | 2011-09-18 22:13 | Home cooking
2011年 09月 13日
今さらですが、カスピ海ヨーグルト
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ほぼ毎日食べているヨーグルト。
これ、カスピ海ヨーグルトで、10年以上前に分けてもらってから何日かに1度作って食べてます。
息子も好きで、ヨーグルトに甘味をつけなくともパクパク食べちゃいます。

何度か友人などに種菌を譲りましたが、作り方が悪かったようでダメになってしまようですが、ウチは元気に育ってくれます。

フツーに食べるだけじゃなく、ジュースやスムージーにしたり、料理に使ったり、色々活用できるこの子はスグレモノです。
ちょっと濃度がゆるなったかなぁと感じたらヨーグルトを冷凍して、それを解凍したらヨーグルトが分離して上部に透明な液ができるので、それを使って再度牛乳を足して発酵させれば元気なヨーグルトができます。

そういえば、いつもお世話になっているホームメイドの食べ物なのに投稿してなかったので、今さらですが載せてみました(笑)。

by jenajena | 2011-09-13 22:27 | foods
2011年 09月 10日
自家製 スモークチキン
夫が石窯でベーコンを作りだしてから、私も負けじと『何かを』作りたいなと思っていた矢先、なぜか燻製を無性に作りたくなりまして・・・。
この方この記事の影響かもしれません(笑)



今回は鶏のもも肉と胸肉で作りました。軽く塩をしてからピックル液に3日ほど漬けこみます。
ピックル液の中身は塩、コショウ、水、香味野菜(今回は白ネギ、玉ねぎ、人参、ニンニク)、それと庭に生えていたタイム、オレガノ、ローズマリーを入れ、ブランデーも注ぎ込みました。
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3日間の予定が4日間漬けこんでしまったので、1時間半ほど流水で塩出しをしました。
その後、通常ならボイルするらしいのですが、何だか美味しいエキスが出てしまうのが勿体なかったので蒸しあげました。この時も少々のブランデーを軽く振りかけて蒸しました。中火弱ぐらいで40分ほど。そして暫く乾燥させます。
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そして、いざ燻製! ついでにゆで卵(軽く塩味にしています)も燻製器に入れちゃいました。
チップにするかウッドにするか迷ったのですが、今回はチップを使用。チップも桜とヒッコリーのどちらが合うのか分からなかったので、何となくヒッコリーを選択しました。
燻製器の下にはBBQグリルを熱源として使用。道具全部そろっていませんので・・・(^^;
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燻製する事、約45分。途中1度チップを交換しましたが、中々いい色に出来上がったのではないでしょうか!
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そして、いざ味見! 初めてにしては美味しいんじゃないですか!? 
ワインのお供にいい。深みのある香り、最高です。
私と夫の感想は、もも肉の燻製の方が美味しいのでは?という意見。そして今回の味付けでもO.Kだけど、スパイス好きと夫としてはハーブをもっと効かせたほうが良いかもとの事。
次は何の燻製を作ろうかと今から考案中です。
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by jenajena | 2011-09-10 22:27 | Home cooking
2011年 09月 05日
シチリア産 グリーンオリーブ新漬け
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『オリーブ!カリカリオリーブが食べたい!』と言う息子の言葉につられて、ポチっと購入。
これ、息子の大好物の一つ。200gぐらいペロリと食べちゃいます。
瓶入りのブラックオリーブもグリーンオリーブも大好きだけど、このフレッシュオリーブには敵わないですね。

最初に食べたのは数年前。関東の方へ旅行に行った時にタパスの店に入ったんだけど、そこで出たのがコレ。家に帰ってくる時、どっさり買って帰りました。
残念ながら私達の住んでいる所では、オリーブと言えばピメント入りの物だったり、わざわざ種を抜いているものであったり、美味しいと言えるものをおいている店がないので、もっぱらネットで購入です。

これをオリーブオイル、ガーリック、ハーブ等と一緒に漬けこんでおくと美味しい保存食になります。
ワインのおつまみにピッタリ。

しかし、息子はあまり子供が食べなさそうな物が大好きで、オリーブもそうですが、セロリ、人参(特に生のもの)、ししとう、ピーマンなど、香味野菜がなぜか大好き。野菜スティックにしてボリボリ食べちゃいます。
食の好き嫌いは、やはり両親の影響(生活環境)が大きいのでしょうかね。

by jenajena | 2011-09-05 22:30 | foods