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2012年 05月 19日
小雨の中で石窯パン作り
天気予報じゃ、週末は晴れだったのに・・・
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小雨が降ったり、止んだり。まったく鬱陶しい天気だわ。
それでも昨夜から生地を仕込んでいるから焼かなくっちゃいけない。
大降りにならなければ焼けるから、今日は何とか焼ける・・・かな。
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雨が降っても蓄熱層があるから大丈夫♪
ほら、カンパーニュもふっくら焼きあがったよ(^^)
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カンパーニュが焼きあがったら、次はベーグル。
残念なことに、暗くなってきてから雨が降り出してしまった・・・。
キッチンからデッキと庭を通って、窯まで傘をさして濡れないように急いで持っていきます。
傘をさして窯に入れるのは至難の業!
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焼きあがったカンパーニュの香りにウットリする夫。至福の時です。
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最近はカンパーニュの焼き具合をコントロール出来るようになってきました。
サワー種で作っているカンパーニュだけれど、酸味を抑えて作っているからサンフランシスコのサワードウのように酸味が強くありません。ほんのりと酸味があるかな、というくらい。
なので、今作っているカンパーニュは『サワードウ・カンパーニュ』ではなく『カンパーニュ』です。
でも、きっとこのくらいの味のほうが一般受けするんだろうなぁ。
我が家はエクストラサワーでもO.Kなんだけどね。
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気泡からみても発酵がうまくいっているのが分かります。
大きな気泡もあちらこちらに見受けられます。(この写真では分かりづらいけど)
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前回は上手くいったベーグル。
今回作ったのはシナモンレーズン、イチジク、プレーンの3種類。
でもオーバープルーフしてしまい、残念な結果となってしまいました。
見た目も美しくはありませんが、味はまずまず。
でも失敗の原因が分かっているから、次は(きっと?)大丈夫・・・かな♪
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by jenajena | 2012-05-19 22:32 | bread
2012年 05月 13日
本日の石窯パン作り ギャラリーに囲まれて♪
本日の石窯パンを焼く光景は、いつもとちょっと違う・・・。


同僚とそのお母様が『石窯パンを焼くところを見てみたい』という事で、本日はギャラリーに囲まれて焼きました(^^)
(夕日が眩しい~!)
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お客さんが来ると嬉しがる息子。
調子に乗ってパンを焼く邪魔をするので、夫に注意ばかりされる。。。
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夫も少しキンチョー気味!?
(カンパーニュの生地、1個落としてしもた・・・)
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折角見に来てくれて失敗したらどうしよう・・・!?と少し不安な気持ちもありつつも、最近カンパーニュは失敗しらずなので、大丈夫だな・・・と安心しながら焼き上がりを待つ。。。

待つ事40分。
本日の1回目のパン、カンパーニュ~♪ 無事成功しました。
良い香りが部屋中に広がります。
写真を撮るのを忘れましたが、断面も素晴らしかったわぁ。
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そして本日2回目投入のパン、ベーグル~♪
こちらも予想通り?成功しました!本日のベーグルはプレーン、クランベリー、そしてイチジクの3種類。
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そしてこの後は試食会&またまた撮影会(笑)
息子が率先して食べて、撮って・・・ます ┐('д')┌
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石窯から出した焼き立てのパンの味・・・。とても喜んで頂きました。
あの食欲を擽る香ばしい香り、ふっくらとしたクラム、これらは焼いた人にしか味わう事が出来ない贅沢です。
何も付けなくても美味しいのよ。
ベーグルも予想以上の出来上がりだったので、ホッとしたのと同時に嬉しかった―♪
来週もベーグル、焼くよ~!

by jenajena | 2012-05-13 22:09 | bread
2012年 05月 08日
本日の石窯カンパーニュと気泡について
いつもと変わらず、石窯で今週のカンパーニュを焼く。。。
酵母はラ・メール酵母。これもいつもと変わらず。。。
でも、サワードウは美味しいのよ~♪

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さてさて。
この前、夫の母にパンをあげたら『このパン、気泡でいっぱい穴が開いてたで~。こんなにいっぱい大きな気泡があったら、人にあげたら損したわーって言われるから気泡がない方がエエんとちゃうの?』と言われました。


   『・・・・・。』

夫とその話をしたら、夫がどこかのパン屋さんのブログでも似たような話をかいていたそうな。
何というパン屋さんだったか思い出せないらしいが、ある有名なパン屋さんでも同じような話があったらしい。
パンを買って帰ったお客が『おたくのパンを買ったら空洞がいっぱいあるけど、どうなってるの!!』と怒って電話を掛けてきたとの事。


不均一で大きな穴が多数ボコボコあいている気泡は、発酵時に出るガスによるもので、美味しく発酵熟成されたから出来るのよね。
それを無くしてくれ・・・とは困ったものだ。 う~ん。。。

皆さんもこういう経験、あるんでしょうか???

by jenajena | 2012-05-08 21:53 | bread
2012年 04月 21日
本日もサワードウカンパーニュだけ~
夫が帰国してから2週間ほど経ちましたが、天気や諸事情で石窯はお休み状態でしたので、本日開店~♪
が、どうやら夕方から天気が悪くなり荒れ模様になるらしい・・・。急いで焼かねば!


昼過ぎからカンガン火を焚きつけ、何とか間に合いそうな感じ。 急げ!急げ!
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石窯の温度が240℃強になってきたので、バヌトンから生地を出し、さっさとクープを入れる。 急げ!急げ!
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生地を投入して、蓋に濡れ布巾を掛ける。 あと少し!あと少し!
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さっ、蓋を開けてみましょう~。パッカ~ン~~~!!
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・・・見えない? じゃ~、もう少し近寄ってみましょう~。
ふむふむ。かる~いキツネ色ですね。ではもう少し色を付けるために置いておきましょう。
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今度はどうでしょうか。またまた近寄ってみましょう~。

・・・・・・。 あ、蒸気で・・・、み、み、見えません。
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ならば、もう一度。
どうです? いい色になってます? もう取り出しますよ。
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じゃーん!!! これが本日のサワードウカンパーニュですっ。
え? 断面ショーですか? ちょっと待って下さいよ。
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あ~、急いだからフツーの包丁で切っちゃいましたよ。
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えーっと、今回の気泡はこんな感じね。
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ほれ、これも見なはれ。とカットしたカンパーニュを差しだす夫。
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はい、最後にもう1枚。 あ、もういいですか?(^^; 
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by jenajena | 2012-04-21 21:37 | bread
2012年 04月 06日
憧れのTARTINE BREAD
先月の末頃から、夫がアメリカへ暫く出張に出掛けておりました。今回はサンフランシスコとシアトルへ。
残念ながら私は仕事があり長期休みがとれないので、一緒についていくことが出来ませんので、お土産を買ってきてくれました。

そのお土産というのは…

憧れのTARTINE BREAD!!!
サンフランシスコから持って帰ってきてくれました053.gif
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ノーマルなサワードウと、ライ麦ブレッドと、そしてセサミブレッドの3種類。
サワードウ2個買って、その内の1個とライ麦ブレッドとセサミブレッドは夫の友人Stephenと半分に分けたそうです。
グルメな彼もここのパンのファンらしい。
ここのサワードウ、で、で、でっかい…。長さ40cm強×30cm弱の超大物ブレッドなの。
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TARTINE BAKERYのパンは店に行っても直ぐ買う事はできません。
2~3日ほど前に予約が必要なんですよ。なので、帰国する日に合わせて購入してくれました。

見て下さい。このクラスト部分のBlister! そして生地の艶!
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失敗して焦げたのか?と思うくらいの1歩手前の焼き加減。日本のパンよりは深焼きですね。
この香ばしさが生地のほんのりとした酸味とよく合っています。
因みにTARTINE BAKERYのパンは、私が食べた他のサワードウよりも酸味が少ない目に思います。
もう少し酸味がマイルドで、酸味のあるパンが苦手な人にも受け入れられそうな味です。酸味加減は我が家のサワードウと同じくらい…かな。
そして、このパンには旨味があります。甘味~旨味くらいの微妙な味なんですが、なんて表現したらいいのか適当な言葉が出てこないのですが、とにかく美味しいのです。
これぞ、日々食べて美味しいと思うパンです。
そうそう、美味しい日本のご飯(お米)を食べている感じです。『甘味~旨味』のような味も、丁度そんな感じです。

気泡も美しいわ~♪
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余談ですが、皆さんはパンは何に入れていますか。
パンは生きていますので、我が家ではパン用の紙袋(茶色の)に入れて保存しています。
ベーカリーショップに行くと、時々ナイロン袋に密封されて売ってたりしていますよね。あれを見ると夫は非常にガッカリします。
TARTINE BREADでは購入したパンはちゃんとパン用紙袋に入れてくれるので、さっすがだな~と思いました。
下の画像がTARTINE BAKERYで購入したら入れてくれた紙袋。パン自体が非常に大きいので、紙袋もすごく大きい(笑)
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で、こんなにパンがいっぱい…。どうするjena家!?

by jenajena | 2012-04-06 21:23 | bread
2012年 03月 17日
薪焼き石窯パン 岳人(gakujin)
夫と息子の風邪も良くなり、そろそろ外の作業でも…と思っていたところ、本日は残念ながら雨(泣)
外での作業(薪整理等など仕事がいっぱいあるのだ~)も出来ないという事で、以前から気になっていました、石窯でパンを焼いてらっしゃる岳人へ行ってきました。

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このお店も山奥の秘境のような?所にあり、『ほんとうにこんな所にあるんだろうか』と心配になりながら車を走らせること約2時間。スマホのナビを使って行ったものの、しっかりメインのルート(大きな道の事ね)を使って走ったので、えらい遠回りをしてしまい迷子になる手前まで行ってしまいました。最終はアナログ、自分の目で地図を見て行かなきゃ。

山道から少し上がった所に古民家があり、そこが店舗となっています。
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入ってすぐの土間にパンが陳列されているのですが、木樽に陳列されているのが面白いですね。古民家の家の雰囲気と合っています。
残念ながら、私達がついた頃にはかなり売れてしまっていて、のこり僅かでした。
この日はもうありませんでしたが、どうやらクリームパンが有名らしいです。クリームパン、買ってきて!という同僚のリクエストには応えられませんでした。ごめんね~。
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こちらはお店で食べる事が出来るのですが、パンを売っているスペースの横が座敷になっていて、そこに縁側もあり、外の風景を見ながら美味しいパンを頂く事が出来ます。
私がお店の方と話をしている間に、夫と息子が既にパンを食べていたので、お皿の上には食べかけのパンがのっている状態…。
(そうそう、ここのチャイ、美味しいのョ♪)
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縁側でほっこり和みながら、美味しいパンとお茶を頂きましょう~。
(木馬もあるので、子供連れでもゆっくり過ごせます)
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こちらは購入したパン。まろやかな塩味の塩麹バケット、チョコベーグル、それとビーネンステッヒ。
明日の朝ご飯にいただきま~す☆
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薪焼き石窯パン岳人
 和歌山県海草郡紀美野町箕六327
 TEL 073-495-3018
 営業時間 11:00 ~ ドリンクのラストオーダー16:30
 定休日 土曜日のみ営業

by jenajena | 2012-03-17 17:31 | bread
2012年 02月 28日
石窯フォカッチャ
自分たちで言うのも何ですが…

石窯フォカッチャって………  美味しいのね~!

ローズマリーと岩塩のみのシンプルなフォカッチャだけに、味が良く分かります。
勿論、今回もラ・メール酵母を使用です。
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てりってりで、香ばしい香りがたまりません!
端の部分とか、下面の少し香ばしいところが特に美味しいのよ。
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ムニュ、ムニュ、ってやる工程も楽しけり。
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フォカッチャは石窯の温度が約240℃の時に投入しました。約10分して確認の為に窯の扉を開けると、殆ど焦げ目がついていたのですが、念のためにもう少し延長して焼きましたが、それが正解。
とっても美味しいフォカッチャに仕上がりました。
ついつい焼き立てフォカッチャに手が出て、晩ご飯はコレでお腹いっぱいになっちゃたよ(^^;
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by jenajena | 2012-02-28 22:30 | bread
2012年 02月 12日
あせると・・・ダメなんです(TT)
前回のこともあり、石窯の温度を長時間保つために、今回はいつも以上に長い時間薪を焚き付けてみました。

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大体窯内の温度が240℃になったらパンを投入し焼き始めるのですが、ちょっと焼き色がついた(焦げる1歩手前くらい…かな)方が美味しそうに見えるし、前回のように直ぐ温度が下がってしまうかもしれないので、今日は270℃の時点でパン投入!

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石窯を開けると…、モワ~っと蒸気が!美味しそうでしょう~!?
そうなんです。パンを石窯を焼く時に、石窯の扉に濡れタオルをくっ付けて焼くので、扉を開けたらこんな感じになるんです。

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でもね、今回パンを焼く温度が高かったため、パンが膨らむ前に焼けてしまって窯伸び不足。。。
クープもパリッと開いてくれませんでした(泣)
何でもそうですが、急ぎすぎるとろくな事ありませんね。あ~、でもこれもいい勉強になりました。

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味はいつもながら美味しかったよ(^^)

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by jenajena | 2012-02-12 23:25 | bread
2012年 02月 05日
サワードウブレッドサンド 気分はTARTINE ♪
せっかく美味しいカンパが焼けたので、TARTINEのサンドを真似て?作ってみた。

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中身はブリ―チーズとプロシュート、サンドライトマトにケイパー、レタス。
美味しいんだな~、この組み合わせ053.gif

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食べやすいように、今日はパンの厚さを約1cmに。これでも結構お腹いっぱいになっちゃいます。
どうだ!と言わんばかりに、サンドイッチの断面を見せびらかす夫(^^;

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いつもながら美味しゅうございました♪♪

by jenajena | 2012-02-05 23:08 | bread
2012年 02月 04日
石窯パンは自然との闘いだー!
我が家の石窯パンは、全てこの窯の中から・・・

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連日の寒さで石窯もすっかり冷え切っていたのか、なかなか石窯の温度が上がらず、上がっても直ぐ温度が下がってしまう始末。
お陰で予想以上の時間がかかって焼き上がりました。

石窯に入れてから1時間近くかかり1個がやっと焼き上がりました。さらに15分延長して次の1個。
そしてまたまた15分延長して2個。それから更に30分延長して2個、最後はそれから15分延長して何とか焼けました。
この前なんかは40分で焼き上がったのにィ~(泣)

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クープはちゃんと開いてくれたし、綺麗に立ち上がってくれたから見た目は良し。

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断面ショー♪ カンパだからコレくらいでもいいかな。

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実はこれらのサワードウカンパーニュを焼く前にバケットを焼いたんだけど、やっぱりブログに載せるような物は出来んかった。。。
クープの開きも悪かったし、まず石窯の温度が上がらなかったので、焼き上がりの色も浅かったのよね。
冬はガンガン石窯に火を入れなきゃダメなのかしら?

by jenajena | 2012-02-04 23:20 | bread