2012年 03月 17日
塩麹で燻製 スモークチキン 
そういえば、燻製は久しぶりですね。
我が家は海のすぐ近くの高台に建っているので、冬場は風が台風並みに吹き非常に寒いので、燻製やBBQをすることは先ずないです。っていうか、そんな勇気ありません。

そうそう。最近、巷で話題の塩麹ですが、流行に遅れてはいけない…と思い、2週間ほど前に購入していて、一度ステーキ(もちろん、夕方のセールにて購入です)をする時に使ったら、結構美味しく仕上がった!
岩塩を使うより、塩味が円やかで角のない味とでも言うのでしょうか。とにかく美味しかったんです。
もしかしたら燻製をする時に使ってもイケるんじゃないの~と思い、数日前から仕込んでいたチキンの胸肉を燻製用に仕込んでおきました。

チキンの胸肉に塩麹とニンニクをややたっぷり目にすり込んで、胡椒と玉ねぎ、セロリの葉、タイムにオレガノ、そして白ワインを入れて2~3日漬け込みます。
私はいつもジップロックの中に材料を入れて、時々揉んで味をなじませています。

それを蒸し器で軽く蒸し上げて(蒸しすぎると肉が硬くなっちゃいます)、荒熱と肉の回りについている水分をとります。水分が付いたままスモークすると美味しくなくなってしまいます。
蒸した時に出るチキンブロス、とっても美味しいから絶対捨てません。ソースにしたり、スープに使ったりと用途はいっぱいですから。

そして、荒熱がとれたら燻製器の中へいれます。
本当は桜のチップでスモークしたかったんだけど、水コンロ(BBQコンロ)を床下収納に片付けてしまっていたので、今回はスモークウッドを使って2時間ほどかけて燻製にしました。
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待っている間、他にもすることがあったのですが、気になって何度も何度も確認に行きましたが、順調に言っている様子。燻製器の隙間からモクモクと出てくる煙はチキンの香りと混ざってお酒が欲しくなりそうないい香り~♪


これが我が家の燻製器くん。いい仕事してくれます。
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は~い!燻製終了~。
とってもキレイな飴色に仕上がりました。照りってりの艶々のスモークドチキン060.gif
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肝心のお味ですが、激ウマですぅ~053.gif
塩麹、恐るべし! 侮ってはいけませぬ。素材の味もちゃんと出しながら、更に旨みを出している。
今まで作った燻製の中でもNo.1じゃないでしょうか。
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見て見て~!
チキンが真珠色に輝いているの、分かりますか~? あ~ウツクシイ。。。
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お酒の肴によし、そのまま食べるもよし、サンドイッチの具にしてよし、パスタに入れてもよし!

次は、暖かくなる前に是非やっておきたい燻製、スモークサーモンの冷燻に挑戦しなくっちゃ☆

by jenajena | 2012-03-17 22:24 | Home cooking | Comments(10)
Commented by maenimukaiaruku at 2012-03-20 21:04
これは凄い!
本当に美味しそう、っと言うか当然美味しいでしょう^o^
燻製に塩麹ですか・・唸ってしまいました^^
素晴らしい!!
Commented by buona giornata at 2012-03-20 21:36 x
なんて美味しそうな色艶!!
jenaさんのカンパーニュにサンドして食べたら最高ですね!!

私も最近塩麹デビューしたのですが、今日は鶏唐揚げの下味に使ってみました。塩麹のお陰なのか?ふんわりジューシーに仕上がりました。
塩麹、優れものですね!!

塩麹の普段使いレシピでお勧めがあったら教えて下さい♪
Commented by jenajena at 2012-03-21 06:11
*maenimukaiarukuさん*
自分で言うのも何ですが、本当に美味しかったです。手前味噌ですね。。。

maenimukaiarukuさんなら絶対作れますので、一度試してみて
下さい(^^)
あの焼鳥器でも工夫をすれば出来るはず・・・!
Commented by jenajena at 2012-03-21 06:18
*buona giornataさん*
サンドイッチにしたら美味しいよね~。
昨夜はダイスに切って、サラダのトッピングに使ったんだけど、
なかなかイケました。
唐揚げに塩麹…。見逃していました。今度やってみますね。
それにしても塩麹効果、すごいですね。うちはまだ塩麹のバラエティが
ないので、こちらこそ教えて下さいね。
Commented by ritokotoG at 2012-03-21 10:16
スモークに挑戦しようしようと思いつつ、はや何年。。。
塩麹も、未体験のわたしです
流行におくれているといえば、結局、食べるラー油も未体験(笑)

アラブで教えてもらったので、今年こそお家でスモークに挑戦したいです〜
パンに練り込んで焼いたら(ベーコンがなかったので、エピもどき)、激うまでした〜
Commented by jenajena at 2012-03-22 06:31
*kotoriさん*
私でも燻製が出来るくらいですから、挑戦していて下さい(^^)
私は冷燻に挑戦ですっ!

食べるラー油…、まだまだ大丈夫です。あのサクサクガーリックを
体験して下さい♪
そういえば…。我が家も食べるラー油を作る予定で、干し海老を
買ったけど、結局作らんかったわ(笑)
Commented by さち at 2012-03-24 23:38 x
初めまして♪

いつも楽しく拝見させて頂いております。

塩麹さん・・
焼き魚にしか使っていなかったんですよね・・
最近のブームに触発され、色々と試してる最中の私です。

やはりスモークに合いますか!!
試してみなくては!!

サワー種も興味があるんですが・・
実行に移すのに時間がかかるんだなぁ~^^;

何事も挑戦!!
失敗も楽しもう!!の私です。
Commented by jenajena at 2012-03-25 16:26
*さちさん*
はじめまして~(^^)
いつも見て下さっていたのですか?とっても嬉しいです!

塩麹、色んな使い方あるんですね。私もあっちこっちで勉強させて
もらってます。
スモークに合うんです。自信を持っておススメします。
是非作ってみて下さい☆

サワー種、結構苦手な方が多いようですが、ドイツ系のライ麦を
使ったパンの酸味とはまた別の酸味なので、皆さんに一度試して
もらいたいですね。発酵をさせ過ぎないことがポイント…かな?

また遊びに来て下さいね。
Commented by haustin at 2012-04-06 09:13
うわー、お、おいしそう~。石釜パンについで食いついてみてしまいます。。ついに家を買ったので、家の中のものがそろったら、徐々に釜、燻製と制覇したいものです・・
Commented by jenajena at 2012-04-08 17:14
*haustinさん*
新居に是非石窯作って下さい~♪
素敵な家と、美味しい料理にワイン、芝生の庭でパーティ…なんて
いいですね。
人様の家なのに、余りにも素敵な出来事なのでつい想像してしま
いました(笑)
窯&燻製ができたら、海を渡ってお伺いさせて頂きます(^^)


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