2011年 10月 10日
粉の話
毎度毎度、深夜の石窯パン焼きです。
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暗いので、クープを入れる時は懐中電灯を石窯に縛り付けて、パンを照らしてます。
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今回もサワードウカンパーニュは(クープの入れ方は別として)まずまずの仕上がり、美味しかったと思います。
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我が家でサワードウカンパーニュを作る時に使っている粉は、『石臼挽き春よ恋100』を90%と『臼夢』10%で作っています。
バケットは『スムレラ』90%と『石臼挽き春よ恋100』10%で使っています。

実は、石窯パンを焼き始めた頃、ことごとく失敗していました。
バヌトンに入れては、くっ付いたり生地ダレしたりと散々でした。原因をあれこれ考えていたある日、夫がハタと粉の給水量に気が付きました。
誰かにパン作りを習った訳ではなく、以前の記事にも書きましたが、CHAD ROBERTSONの『TARTINE BREAD]』等を読んで勉強して作っていますが、さすがに日本の小麦粉の事まで書いてなかったので見落としていました。
小麦粉には給水量があるため、水分量がその給水量を上回ってしまうと、余分な水は外に出るしかなく、くっ付いたり生地ダレが起こってしまい、更には窯伸びしないパンになってしまうのです。

それから新たに粉探しをして、現在の小麦粉を使って焼いています。
バケットに関して『夫は』今の小麦粉の配分も含め気に入っているようですが、『私は』重い生地があまり気に入らず『リスドォル』を使ってみたいと思うようになり、先日購入しました。
残念ながら今回は間に合わなかったので、次回それを使って焼いてみたいなと考えています。

by jenajena | 2011-10-10 23:50 | bread


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