2011年 09月 19日
ポーク&チキン ハーブ風味の燻製
くどいようですが、またもや燻製(笑) 

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同じ下味で素材が違うとどうなるかなと思い、鶏のムネ肉と豚のロースブロックで挑戦してみました。
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今回はピックル液を作らず、たて塩をして漬けてみました。
保存と言う事を考えていませんので塩は薄めにし、コショウ、摩り下ろしたタマネギと人参とニンニク、ブランデー、そしてハーブ。ハーブは今回も庭に生えているものをしたので、ローズマリーとタイム、オレガノ、あとフェンネルシードも入れてみました。
前回と方法を変えたのは漬け方だけではなく蒸し方も変えてみました。よりハーブの香りを出す為に、蒸す時も漬けこんだハーブと一緒に蒸してみました。
そうしたら思った通り、ハーブの爽やかな香りが一層肉に付き、食欲が増します。
なので、こちらも桜のチップでスモークすること45分。イイ仕上がりになりました。

豚肉は食感は焼き豚っぽかったけど、香りはしっかりハーブの香りがついていたので中華風ではありませんでした。
好みはやっぱり鶏のムネ肉かなあ。塩は抑え目にしたので、サンドイッチの具にするより、そのままマスタードをつけて食べる方がいいですね。
鶏のムネ肉はあっさりしているので、ピッコリーのチップでもいけます。

そうそう、肉を蒸す時に出るブロスはとても美味しいので捨てません。
スープや色んな出汁に使えるので、必ずとっておきます。コラーゲンもタップリなので、今の私には
とても重要なものです。

しばらく燻製病が続きそうなので、次はベーコンでもスモークしようかな。

by jenajena | 2011-09-19 22:07 | Home cooking | Comments(4)
Commented by maenimukaiaruku at 2011-09-26 20:24
こんばんは。
ここのところの薫製コーナー、すばらしいですね ^o^ノ
特に下準備の内容が凄い!
フフフッ 何だか嬉しいなぁ~^^
ベーコンがどんな風になるのか楽しみです。

あ、そうそう フレッシュベーコンというのをやったことがあります。
漬け込み液に3日、その後4~6時間ぐらい風乾した後、
温燻で4~6時間燻煙して自然冷却して作るんですけど、
朝から初めて次の日の朝に出来上がるコースでやってました。
何と言うか・・・ お肉が半生でマッタリとした食感の中に、
お肉の旨み、ハーブや野菜の香りと甘味、そして香辛料のスパイシーな刺激が口の中に広がります。
初めて食べた時は「エッ これって」と言ったきり口がきけませんでした。
本物ってやっぱり感動しますね。

何でもそうなのでしょうけど、薫製も本当に奥深いです。
またこの次のブログ記事も楽しみにしています。
Commented by tomokeda at 2011-09-27 14:30
こんにちは。
早速、私も遊びに来ちゃいました。
石窯は、大きくて立派ですね~。ご主人、頑張ったようですね。
我が家の石窯は、まだ扉が付かない未完成状態ですが・・・。
待てずに、ピザとパンを焼いてみました。
やっぱり時間が、難しいですね。
こちらのパンも燻製もプロの出来上がり、いろいろ教えてくださいね。

私も、リンクさせてもらって宜しいですか?
Commented by jenajena at 2011-09-27 18:49
maenimukaiarukuさま、こんにちは!
いや~、燻製は仕込みも楽しいですね。漬け込みの味がスモーク
されると、どんなハーモニーを奏でるのであろうかと妄想?しな
がら作っています(^^)

ベーコンは・・・そろそろです。
今迄は石窯でスモークしない基本のベーコン作りだけでしたが、
ベーコンも色々試したい事があるので、スモークするのが楽しみ
です。
今は季節柄熱燻でやってますけど、気温が低くなってくれば冷燻
温燻もしてみたいですね。
Commented by jenajena at 2011-09-27 18:59
tomokedaさま、こんにちは!
こちらにも来て頂いて有難うございます(^^)

石窯は構想約10数年、作成約3年(だっけ?)と長い道のりで
した(苦笑)
なので、出来るだけ仕事の休みの時や天気の良い日は石窯を稼働
させるようにしています。楽しいものです。

パンやピザ以外の石窯料理は、現在ベーコンだけですが、色んな
料理に挑戦していきたいですね。

あ、その前にパンをもっと上手く焼けるようにならなければと思
っていますので、パン作りを先に極めねば!
こちらこそ、色々教えて下さいね。

リンク、もちろんO.Kです。私も早速リンク頂きましたよ~♪


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