2011年 08月 14日
石窯でサワードウだ、バケットだ!
石窯で、天然酵母のパンを焼くのは、思ったより難しい。
石窯の温度が適温になるのと、パンの生地の発酵具合のタイミングピッタリ合えばいいのだけど、仕事や用事をしながらのパン焼きになる事が多いから、上手くいかない事も多かったりすることある。

が、この日のサワードウは今までよりグッドタイミングで焼く事が出来ました!
酵母は自家製ラ・メール酵母で。
窯伸びもしてくれたので、こんもりと丸~いサワードウに053.gif
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生地がパキパキとひび割れている感じがたまりません060.gif
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本日6個のサワードウを焼きました。
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それと、今回はバケットも焼きました。(これも6本焼きました。)
たしかTARTINE BREADのバケットもそうだったと思うのですが、バケットはサワードウ酵母(うちはラ・メール酵母)にイーストをプラスして酸味を抑え作ってます。
いつも過発酵気味になってしまうので、少し早い目に焼いたら、今度はアンダー気味になってしまった・・・。
クープの開き方ももう少し頑張らねば! けれど、今日は前回よりも一歩前進しました。
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by jenajena | 2011-08-14 22:22 | bread | Comments(6)
Commented by TAMA at 2011-08-19 09:55 x
WAOOOO!!! おめでとう!!! クープにエッジにひび割れ ステキ www  全ての呼吸が合わないと 出来なのね~ ヤッパリ… jenajenaさん ハイ \(^^ 質問!!! 75%以上のハード系のパンを目指してるそうですが 加水率が高いと どのようなパンになるんですか? 
Commented by cherry2005 at 2011-08-20 13:46
こんにちは!
画像を観ているだけで・・・・・
焼き立てのパンの良い香りがしてきそうです~♪
私は・・・・・食べるの専門なので、細かいことは
分かりませんが、いろいろとご苦労が多いのですネ。。。。
それにしても美味しそうです (^^) 
Commented by jenajena at 2011-08-21 16:57
TAMAさま、こんにちは~!また訪問して下さり有難うございます(^^)

さて。加水率の話ですが、加水率が高いとパンに色んな大きさの気泡
が出来るのですが、食べた時の食感がとてもいいのです。
水分量が多いので、外はパリッと、中はモッチリとして美味しいのです。
(モッチリさせる方法は他にもあるのですが・・・)

これらのパンをサンドイッチにして食べたのですが、とっても美味しかったですよ~♪
Commented by jenajena at 2011-08-21 17:00
cherry2005 さま、こんにちは~!

焼き立てのパンの香りって、食欲が増しますよね。
そして、美味しいワインも欲しくなる~~~(笑)

私達は色々作るのが大好きですが、もちろん食べる方も大好き!
近くにもっと美味しいお店があればいいのですが・・・(^^;
Commented by TAMA at 2011-08-23 08:51 x
おはようございます!
     &
お返事 ありとう m(..)m ございます

自分好みのパン探しの旅中 TAMA
まだ 焼減率と焼き時間しか気にしてなかったので
これからは 加水率にも 注目して
粉遊びw 火遊びw 楽しまなきゃっ 
    …ぁ! でも 秋になってからじゃないと生地ダレが怖い…

今日は 我が家 火入れの日です☆
パン&パンプディング&キャベツの豚肉の重ね蒸しを作ります ^^

Commented by jenajena at 2011-08-27 09:05
TAMAさま、こんにちは(^^)
TAMAのお宅では、既に何回か石窯でパンを焼いてるのでしょうか?
確か以前、石窯を作って天然酵母のパンを焼いてらっしゃると伺っていたのですが。
夏の火入れは暑くって大変ですよね。
お互い頑張りましょう!


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