2011年 05月 04日
2度目のパン作り Sourdough Bread
この前、初の石窯パン(その時もSourdough Bread)を作ったけど、見事に失敗してしまった・・・。


今日こそは!と頑張る夫。
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サワー種の酵母は、全粒粉と水をスターターにして育てた酵母。その土地土地のバクテリアを捕まえて出来る酵母なので、作った場所によって微妙に味や風味が異なるが、基本は独特のサワーな味。サンフランシスコのSourdough Bread(サワードウブレッド)のような味のパンが出来ます。
下記の画像の右側が、家で育てたLa Mer Leaven(ラ・メール酵母)。オリジナルです。左側は、San Francisco Sourdough  Leaven(サンフランシスコ サワードウ酵母)です。
意外かもしれませんが、酸っぱいフルーツの香りがします。
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出来た元種と、全粒粉、水、塩のみのシンプルな材料で作っていきます。加水率は75%です。
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1次発酵させてから2次発酵をさせます。倍くらいに膨れているのが分かるでしょうか・・・。
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では、石窯も用意します。火を起こして準備します。薪が燃えたら炭を取り出し、レーザーの温度感知器で窯内の温度をチェックします。窯の底面の温度は240℃になってます。
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さあ、焼きます! ・・・あれれ、またもやバスケットのコットンの布にドウがくっついちゃいました。前回もコレで失敗してしまいました。前回は小麦粉を振る分量が少ないので失敗したと思って、今回は多い目に振ったつもりでしたが。
後で調べたのですが、麻の布のほうがくっ付きにくいとか、ライスフラワーを振った方がいいらしいと言ってらっしゃる方がいるそうなので、今度はそれでやってみます。
そうそう、通常オーブンで焼く場合は霧吹きでドゥの表面にシュッシュとやりますが、石窯の場合はいい具合に湿気管理も出来ているのでしなくていいそうです。
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お待たせしました。焼きあがりました。
出来たての香りはとてもいいですね~~~~(^^) ビジュアルはさておき、出来上がったパンに感動です。
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断面。気泡がちゃんと入ってます。見て!見て!と、夫。
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見かけは悪いけど、味は中々。(上々まではちょっと遠い) 心地よいサワーな味は予定通りになってくれましたが、食感はもう一つかな。夫は『モチっとしてるでしょ』というけど、モチモチ感ではなく、ベチャっとしているかな。これは加水率が高すぎるからなのでしょうか。次焼く時までの課題です。


前回も今回もですが、あまり高さが出ず薄べったいパンになってしまいました。(平べったい形にワザとしたのじゃないですよ)これも課題の一つなのですが、このパンの形、どっかで見たよな~?と思っていたのですが・・・、これですね。プロバンス地方のパン、『フガス』。形、似てます(笑)
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by jenajena | 2011-05-04 22:30 | bread


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